La fabrication du Whisky, un procédé d’une grande précision

De la céréale à l’eau de vie

Si pour les single malts, on utilise de l’orge maltée, la fabrication du whisky de grain (maïs par exemple) ne nécessite pas de passer par l’étape de maltage. En effet le but du maltage qui consiste à faire germer l’orge, est de libérer des enzymes qui vont transformer les amidons en sucres assimilables par les levures. C’est donc une étape essentielle pour l’obtention d’alcool, ce qui est après tout, le but du jeu.
Pour le whisky de grain on va recourir à un autre procédé qui consiste à chauffer les céréales trempées jusqu’à ce que les molécules d’amidon se cassent et se transforment en sucres.
L’orge est souvent approvisionnée par des fournisseurs spécialisés, elle est aussi parfois cultivée localement lorsque l’on a affaire à des fermes distilleries.

Le maltage de l’orge, la biologie et la chimie en action

Après la moisson, l’orge est trempée 2 à 3 jours. Ensuite, on l’étale sur un sol en béton pour permettre la germination qui peut nécessiter 6 à 12 jours, selon les conditions environnementales et la qualité de l’orge utilisée. Pendant cette phase, l’orge est brassée périodiquement, et la diastase, l’enzyme secrétée, rend l’amidon soluble et permet sa transformation en sucres.
La germination est stoppée au moment opportun par séchage de l’orge. Traditionnellement, le séchage est effectué grâce à un feu de charbon auquel on ajoute de la tourbe pour les whiskies fumés. Quand la tourbe est brûlée, certains de ses composants adhèrent au malt et l’accompagnent pendant tout le processus de maturation. Aujourd’hui, vu les quantités de malt nécessaires à la fabrication du whisky, la plupart des distilleries s’approvisionnent auprès de malteries industrielles où le malt est séché dans des tambours dont la température est contrôlée par un flux d’air chaud.

Le broyage de l’orge

Une fois l’orge maltée et séchée, elle est broyée et transformée en « Grist ». Elle est ensuite mixée à de l’eau chaude dans une cuve spéciale appelée le « Mash Tun » où elle se transforme en un liquide sucré nommé « Wort », après filtrage des déchets solides. Le procédé de filtrage, ainsi que le niveau résiduel de composants solides dans le filtrat ont un effet important sur la saveur finale du whisky obtenu.

Le responsable de cet étape veille donc en permanence à la constance de la qualité de la farine obtenue qu’il tamise et calibre tous les jours, afin d’ajuster le réglage du moulin.

La fermentation

Une fois refroidi, le filtrat est transvasé dans des cuves d’acier ou de bois appelées « Washbacks » dont la contenance varie entre 9000 et 45000 litres. On ajoute alors de la levure pour enclencher la fermentation, qui va durer environ 48 h et produire un liquide appelé « Wash ». Ce liquide contient un faible pourcentage d’alcool (équivalent à la bière) et certaines matières non fermentables ainsi que des composants chimiques comme les esthers, les acides gras, les aldéhydes.

La distillation

Le whisky de malt est distillé au moins deux fois dans des alambics en cuivre dont le serpentin de condensation est refroidi par de l’eau renouvelée en permanence. La première distillation a lieu grâce à une chauffe à 95°C et permet de séparer 99% de l’alcool des résidus, en réduisant largement le volume. On obtient ainsi un premier produit à 21% de concentration appelé « Low Wines ».

Ce premier produit récupéré dans le « spirit safe » est ensuite distillé une deuxième fois dans les « spirit still » grâce à une chauffe à environ 85°C. Le produit obtenu est un alcool à environ 75°. Les productions initiales (« foreshots ») et finales (« feints ») de cette seconde distillation ne font pas partie du produit fini, et sont redirigées vers les lots suivants.
A ce stade, l’alcool issu de la deuxième chauffe est clair et parfumé. Il peut faire l’objet d’une troisième distillation, comme c’est souvent le cas pour les whiskey irlandais.

La mise en fût

L’alcool récupéré dans les cuves à spiritueux est ramené à 64° par adjonction d’eau pure avant d’être transvasé dans des fûts en chêne. Les fûts utilisés ont généralement servi une première fois pour la maturation de bourbon américain ou de xérès (« sherry ») espagnol. Ils existent en différentes tailles, notamment le « butt » (500 litres) et le « hogshead » (250 litres).

Combien faut-il d’orge et d’eau pour produire une bouteille de whisky

Généralement, on estime à environ onze litres d’eau et 1,4 kilo d’orge les quantités de matières nécessaires pour produire une bouteille de whisky. On comprend aisément pourquoi il est indispensable d’installer une distillerie à côté d’une source d’eau abondante et de qualité.