Whisky japonais
L’histoire du whisky japonais débute officiellement avec la création de la première distillerie à Yamazaki en 1923 par le légendaire Masataka Taketsuru qui ramena tout le savoir faire écossais dans ses bagages suite à un long voyage d’initiation et démarra la production de la distillerie Yamazaki avant de fonder le groupe Nikka en 1940. C’est ainsi que débuta une longue tradition de production de single et blended malts de qualité.
Le whisky japonais, une histoire de maîtrise technique
L’art de l’assemblage maîtrisé dans ses moindres détails et les nombreux types de blends produits assurèrent l’essor du whisky japonais et installèrent Suntory dans la position de leader dans les années 80. L’intérêt croissant pour les single malts a ensuite pris le relais et apporta un second souffle jamais démenti jusqu’à nos jours.
Le modèle japonais de l’assemblage, contrairement au modèle écossais qui repose sur les échanges entre distilleries, dépend exclusivement de la capacité de chaque distillerie à produire des singles malts très variés grâce à une maîtrise très fine du processus de distillation et à la diversité des alambics utilisés dans une même distillerie.
Huit distilleries en activité actuellement ont permis au Japon de devenir le troisième producteur mondial de whisky derrière l’Ecosse, les Etats Unis et devant l’Irlande.
Dominé par les deux puissants groupes que sont Suntory avec ses marques phares Hibiki, Yamazaki et Hakushu et Nikka qui a su également conquérir le marché mondial avec Nikka, Yoichi et Miyagikyo, le Japon a obtenu la reconnaissance de tous les amateurs avertis avec ses single malts, et ses blended malts et whiskies, témoins d’un savoir faire de très haut niveau dans l’art de la sélection des fûts et de l’assemblage.
Les distilleries qui font le whisky japonais
Chichibu petite distillerie proche de Tokyo fondée en 2008 a joué un rôle très important dans la diversification des whisky au Japon. Son propriétaire, Akuto Ichiro a commencé par revendre les stocks de la distillerie fermée Hanyu sous la marque Ichiro’s Malt avant de produire ses propres new makes puis single malts qui acquirent très vite une grande renommée.
Un peu plus loin à l’ouest, au cœur de la station thermale, se trouve Karuizawa, petite distillerie propriété du groupe Kirin, aujourd’hui à l’arrêt.
Hakushu, un des perles du groupe Suntory est située à la même distance de Tokyo, au cœur des Alpes japonaises à 700 m d’altitude. Dans les années 80, on pouvait recenser 36 alambics tarditionnels produisant du distillat à Hakushu, aujourd’hui il n’y en a plus qu’une seule paire produisant des singles malts francs et vifs, très fruités et équilibrés par des notes poivrées.
Gotemba, propriété de Kirin, se situe au sud de Tokyo sur la route menant au mont Fuji, produit des single malts élégants et relativement légers.
Yamazaki, vaisseau amiral de Suntory est située aux environs immédiat de Kyoto produit une grande variété de singe malts doux et fruités. C’est ici que fût produit en 1929 le premier whisky japonais le Shirofuda. Fruités et délicats, les single malts produits par Yamazaki révèlent souvent des notes d’encens provenant des fûts de chêne japonais mizunara. Comme les single malts en provenance de Hakushu, ceux de Yamazaki entrent dans l’assemblage des fameux blends Hibiki.
Miyagikyo, proche de la ville de Sendai, est la seconde distillerie fondée par Taketsuru. Elle comprend une ligne de distillation de malt où fonctionnent 8 alambics et une ligne de production de whisky de grain avec un grand nombre d’alambics de différentes caractéristiques. Miyagikyo produit la plus grande partie des whisky de malt et de grain qui servent à l’assemblage des blends de Nikka. Ses single malts sont en général plus doux que ceux de sa cousine Yoichi.
Bien au Nord de Tokyo sur la côte Nord de Hokkaido, Yoichi est l’autre perle de Nikka. La maturation du whisky est ici plus longue qu’ailleurs au Japon à cause du climat assez froid sous cette latitude. Utilisant encore des alambics à chauffe directe, Yoichi produit les single malts les plus robustes du Japon dont certains sont franchement tourbés comme certains de leurs cousins écossais.
Enfin, White Oak, minuscule distillerie de la préfecture de Hyôgo, est aussi une des plus anciennes. Elle produit des blends sous la marque Tokinoka et des single smalts liquoreux sous la marque Akashi.
Le whisky japonais entre tradition et innovation
Comme dans beaucoup d’autres domaines, le phénoménal succès du whisky japonais s’est forgé grâce à une remarquable fidélité aux racines écossaises qui ont marqué sa genèse couplée à une capacité de maîtrise technique et d’innovation technologique qui ont su l’amener au sommet de l’art de la distillation et de l’assemblage.
Victime de son succès, l’industrie du whisky japonais est en train d’arrêter progressivement la commercialisation des versions de 10, 12 15 et 18 ans pour se concentrer sur les expressions sans mention d’âge qui permettent une bien plus grande souplesse dans la getsion des stocks. Mais ceci ne veut pas dire qu’elle ne saura pas continuer à nous surprendre par sa qualité et sa capacité à innover.