Whisky japonais, prenez le temps de le découvrir

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Quoi, du whisky japonais ? Que de fois on entend cette réplique quand on aborde la question des whiskies produits au pays du soleil levant, mais c’est une réalité, le Japon est en train de réussir son entrée dans la cour des grands, les chiffres en témoignent.

 

Le Japon, un acteur majeur du monde du whisky

En 2010, le whisky japonais représentait 5% du whisky consommé dans le monde, une marque comme Nikka a multiplié par 20 ses exportations depuis 2006 alors que Suntory vise près de 4 millions de bouteilles exportées en 2016. Oui le Japon est bien la troisième puissance du whisky derrière l’Ecosse et les Etats Unis et devant l’Irlande. Et les single malts et blends japonais continuent à rafler les médailles aux concours internationaux, comme lors du World Whisky Awards de 2008 qui vit un Yoichi gagner le prix de meilleur single malt et un Hibiki 30 ans celui de meilleur blended whisky.

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Le whisky japonais, une histoire qui débute au début du siècle dernier

L’histoire d’amour entre le Japon et le whisky débute avec la création de la première distillerie à Yamazaki en 1923 et le célèbre Masetsaka Taketsuru parti étudier la chimie à Glasgow. Il réussit à effectuer des stages de formation dans plusieurs distilleries écossaises comme Longmorn, Bo’Ness et Campbeltown et en revint avec des centaines de pages de notes sur les méthodes de fabrication du whisky. Les premières tentatives de production de whisky au japon remontent au milieu du 19ème siècle, époque à laquelle ils découvrent ce breuvage dans le sillage de la flotte américaine du commandant Perry.

 

whisky-japon-taketsuruMais Taketsura sera l’initiateur dans la production de single et blended malts de qualité avec l’application stricte des méthodes écossaises dans un environnement japonais propice mettant à profit le savoir faire dans la production de Saké. Il sera ainsi à l’origine du savoir faire de la distillerie Yamazaki mais aussi, en 1940, il fonde le groupe Nikka et élabore son premier whisky à Yoichi.

Aujourd’hui, on compte sept distilleries en activité au Japon, elles produisent toutes des single malts de renom. Ces distilleries sont généralement dotées d’alambics de formes variées permettant de produire des whiskies de styles assez différents sur un même site. Les artisans japonais sont également passés maîtres dans le choix des souches de levures et l’assemblage de différentes céréales, savoirs faire qui avec celui de l’utilisation d’alambics de formes différentes permettent la production de whiskies d’une très grande variété.

 

Le whisky japonais, un savoir faire indéniable

Les méthodes d’élaboration du whisky japonais s’inspirent donc largement du modèle écossais :

-        Double distillation dans des pots stills

-        Orge maltée importée d’écosse ou d’australie

-        Fûts de chêne américain ou de bourbon importés d’écosse et des Etats Unis et fûts de xérès en provenance d’Espagne. Le chêne japonais dit « mizunara » est utilisé également pour une partie des fûts, les whiskies ainsi vieillis présenteront des notes d’encens et de noix de coco.

 

Cependant, les conditions climatiques au japon sont plus proches de celles du kentucky que de celles de l’écosse, il en résulte une maturation relativement rapide semblable à celle du bourbon. Autre concession faite au whiskey américain, le filtrage du distillat sur du charbon de bambou qui n’est pas sans rappeler le procédé de Jack Daniel’s utilisant le charbon d’érable.

Les distilleries de single malt japonais en activité sont :


Yamazaki (groupe Suntory), située à proximité de Kyoto, la pionnière dont le single malt s’est hissé dans le top 10 des singles malts les plus vendus au monde


Yoichi (Whisky Nikka), située en altitude sur la côte nord de Hokkaido, soumise en hiver à un climat rigoureux. Comme Yamazaki, elel a été fondée avant la guerre.


Chichibu (Whisky Ichiro’s Malt), lancée en 2008, elle a rapidement prouvé qu’elle était un acteur à part entière du whisky japonais


Hakushû (Groupe Suntory), au cœur des Alpes japonaises méridionales à 700 m d’altitude


Miyagikyô (Whisky Nikka), fondée en 1969 sur un site entouré de montagnes dans la campagne de Miyagi


Fuji Gotemba (Kirin), au sein de la forêt aux pieds du mont Fuji


White Oak (Eigashima Shuzô), petite distillerie située en bord de mer près de Hyôgo

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